Wereldwijd gaat een derde van al het geproduceerde voedsel verloren. Voedselverlies komt voor in elke schakel van de keten, van de productie tot en met de consument. Het betekent een economisch verlies omdat het gelijk staat aan het verlies van hoogwaardige en schaarser wordende grondstoffen. Daarnaast heeft het weggooien van voedsel een negatieve impact op het milieu. Je gooit niet alleen geld weg, maar ook de energie die in teelt, verwerking, verpakking, koeling en transport is gestoken. De preventie van voedselverlies levert u als uitbater geld op en draagt bij tot duurzaamheid.
Samen met de Vlaamse regering roept Horeca Vlaanderen haar ondernemers op om voedselverlies tegen te gaan. Want niet alleen de consument kan verandering teweeg brengen in ons voedselsysteem, er ligt ook een opportuniteit bij de horeca. Als ondernemer kan u zeker een verschil maken. Professionele chefs hebben de kennis en technieken in huis om voedselverlies tegen te gaan en kunnen anderen inspireren hetzelfde te doen.
Engageer u voor minder voedselverlies en onderteken het chefs charter
Download hier de checklist met tips en ideeën om voedselverlies tegen te gaan!
In maart 2014 ondertekenden de Vlaamse overheid en Horeca Vlaanderen, Boerenbond, FEVIA Vlaanderen, Comeos Vlaanderen, Unie Belgische Catering en het OIVO de engagementsverklaring ‘Samen tegen Voedselverlies’. Unizo en Buurtsuper.be sloten zich aan bij dit engagement. De ‘Voedselverliescoalitie’ telt intussen 54 bedrijven, sectororganisaties en maatschappelijke stakeholders.
De Vlaamse regering en de keten schuiven als lange-termijndoelstelling naar voren voedselverliezen in Vlaanderen met 30% te verminderen tegen 2025. Op middellange termijn streven we ernaar om gezamenlijk de voedselverliezen in Vlaanderen met 15% te verminderen tegen 2020. ‘No Food To Waste’ is een project van Horeca Vlaanderen om deze doelstelling te behalen.
Onderteken nu!Samen met de Vlaamse regering roept Horeca Vlaanderen haar ondernemers op om voedselverlies tegen te gaan. Want niet alleen de consument kan verandering teweeg brengen in ons voedselsysteem, er ligt ook een niet te onderschatten opportuniteit bij de horeca. Als ondernemer kan u zeker een verschil maken. Professionele chefs hebben de kennis en technieken in huis om voedselverlies tegen te gaan en kunnen anderen inspireren hetzelfde te doen.
Onderteken nu! horecavlaanderen.be
De essentie van mijn keuken is dat we in Hertog Jan op zoek gaan naar de smaakrijkdom van alle culinaire onderdelen van elk product. Op die manier reduceren we de afval met 80%.
Minder voedselverlies start met eerbied voor het product en een verstandig aankoopbeleid. Rechtstreeks contact met streekproducenten stimuleert de eerbied voor de producten, en een kleinere, gevarieerde kaart maakt een verstandig aankoopbeleid heel wat eenvoudiger.
Voedsel weggooien is fundamenteel fout. In het Felix Pakhuis en de Bourla Schouwburg beperken we de voedselverliezen door op elk niveau beredeneerd met voeding om te gaan, zowel bij het aankopen als het uitwerken en presenteren van de gerechten. In elk van deze historische panden zijn meerdere chefs verantwoordelijk voor het optimaliseren van deze processen. En dit zowel binnen als tussen de verschillende restaurants en feestzalen.
Maak zoveel mogelijk gebruik van seizoens- en streekproducten. Streekproducten moeten per definitie van minder ver komen, dus u vermindert het risico op beschadigingen van uw bestelling. Vaak kan u met hen ook betere/flexibelere afspraken maken betreffende bestellingen, leveringen, aanvoer van producten bij onverwachte vraag of het aankopen van producten die hij op overschot heeft tegen een voordelige prijs.
Beheer uw voorraad volgens FIFO (First In First Out) of FEFO (First Expired First Out) om bederf en dus verlies zoveel mogelijk te vermijden.
Onderschat het belang van een goede mise-en-place niet. Veel voedselverliezen treden tijdens de mise-en-place op. Enkele voorbeelden: Wordt er niet teveel van de ananas weggegooid terwijl dit nog bruikbaar is? Wordt de steak niet te dik afgesneden? Is de mise-en-place afgestemd op het aantal (verwachte) gasten?
Tracht meer en meer à lles te verwerken van een product dat u bruto aankoopt en waardoor u netto meer over houdt en tarra minder verliest. Van ‘nose to tail’ is een gezonde trend die veel geld oplevert, in plaats van kost door verlies. Gebruik bijvoorbeeld overgebleven groenten (blad en wortel incl.) voor het bereiden van een bouillon of een soep.
Gebruik keukenoverschotten zoveel als mogelijk in andere gerechten, vb. fonds, soepen enz., zonder uw personeelskost uit het oog te verliezen. Fabriceer een dagschotel / suggestiemenu met uw keukenoverschotten. Is er bijvoorbeeld witloof over, maak dan van witloofgratin een dagsuggestie, is er brood over, maak croutons, wentelteefjes, paneermeel … Maak met uw overschotten amuses en/of een verrassingsmenu.
Gebruik alle mogelijke manieren van menu-engeneering die u kan aanleren via de opleidingen van Horeca Vlaanderen en Horeca Vorming Vlaanderen. Zet beter wat minder gerechten op uw kaart. Teveel gerechten zorgen voor een grote voorraad. Evalueer regelmatig.
Voorzie in verschillende portiegroottes, zodat de klant kan kiezen op basis van zijn grote of kleine honger. Of bied de mogelijkheid aan grote eters om tegen een bepaalde prijs een tweede portie te bestellen
Voorzie aangepaste porties voor kinderen en eventueel een ‘dievenbord’ (een leeg bord voor kinderen met een hele kleine honger zodat ze eten kunnen ‘stelen’ van hun ouders).
Leid uw personeel op om zoveel mogelijk voedseloverschotten en voedselverlies te vermijden. Leid uw zaalpersoneel op om bepaalde gerechten ‘versneld’ te proberen te verkopen, bijvoorbeeld de dagschotel waarin de overschot(ten) verwerkt is(zijn). Leid uw keukenpersoneel op om overschotten creatief te hergebruiken.
Betrek uw klanten bij uw inspanningen tegen voedselverlies. U kan naar uw klanten communiceren dat u deze week x% minder voedselverlies heeft moeten weggooien en hen aansporen om mee te helpen, door vb. duidelijk aan te geven –op voorhand bij de bestelling- als men iets niet lust of geen grote honger heeft zodat de kok daar rekening mee kan houden en er geen resten op het bord blijven liggen.
Om u op de goede weg te helpen verzamelden we een aantal praktische voorbeelden. We geven u enkele ideeën mee hoe u voedselverlies kan verminderen bij het opstellen van uw menukaart of bij het aankopen, opslaan en bereiden van producten. Of hebt u er al aan gedacht om voedseloverschotten uit uw keuken te ‘recyclen’ in andere gerechten? Deze checklist is een aanzet tot inspiratie voor de chef en zijn medewerkers.
Download de checklistAnspachlaan 111 bus 4
02 213 40 10
Maandag - Vrijdag 9:00 - 17:00